บุกหมู่บ้านหมี จับปลาดิบกินที่
Kumamura Food Bar
KUMA (คุมะ) มีความหมายว่า ‘หมี’ ขณะที่คำว่า MURA (มูระ) หมายถึง ‘หมู่บ้าน’ ร้านอาหารญี่ปุ่นหนึ่งคูหาในย่านบางซือแห่งนี้จึงกลายเป็น “หมู่บ้านหมี” ที่เสิร์ฟปลาดิบสดใหม่ให้เราได้ลิ้มลอง
แต่หากย้อนกลับไปยังจุดเริ่มต้น ก่อนที่จะมาเป็นหมู่บ้านหมีแห่งนี้ คุณมรรษ สูงใหญ่ เจ้าของร้านเคยประกอบอาชีพ Salmon Block พร้อมส่งตรงถึงบ้าน แต่ด้วยการแข่งขันทางธุรกิจผนวกกับความชื่นชอบทำอาหารเป็นการส่วนตัว คุณมรรษจึงขยับขยายธุรกิจ จนกลายเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่เสิร์ฟปลาดิบคุณภาพ ซึ่งส่งตรงจากตลาดในญี่ปุ่น
“ส่วนตัวชอบกินอาหารญี่ปุ่น เลยคิดว่าจะทำธุรกิจอะไรสักอย่าง ก็เอาที่ตัวเองชอบดีกว่า เรารู้ว่าเราชอบกินยังไง เวลานำเสนอ มันก็ง่ายที่จะขาย เราก็แค่ทำอย่างที่ตัวเองอยากกิน”
แม้จะเป็นร้านอาหารขนาดเล็กในบรรยากาศญี่ปุ่นสบายๆ สไตล์วาบิซาบิ ฝีมือการตกแต่งโดยเจ้าของร้าน แต่ภายใต้อาคารหนึ่งคูหากลับซ่อนความไม่ธรรมดาเอาไว้ โดยเฉพาะเมื่อความเล็กของร้านกลายเป็นจุดเด่นที่ทำให้ Kumamura Food Bar สามารถเสิร์ฟเมนูปลาดิบที่สดใหม่ได้อย่างสม่ำเสมอ
“ร้านนี้เป็นร้านเล็กๆ มีแค่ 30 ที่นั่ง พอร้านมันเล็ก วัตถุดิบจึงบริหารง่าย หมายถึงว่าพอเราไม่ได้เป็นร้านใหญ่ๆ เป็นธุรกิจขนาดที่ว่าของทุกอย่างต้องแป๊ะ ต้องแช่แข็งมา เพื่อที่จะให้บริหารง่ายอะไรอย่างนี้ครับ
ร้านนี้จริงๆ ผมว่าผมใช้ของดีเกินร้านปกติ อาจไม่ได้ขนาดว่าถึงขั้นดีที่สุด เป็นพรีเมี่ยมสุดๆ แต่มันก็ไม่ได้แย่กว่าของพรี่เมี่ยม อย่างเช่น Maguro (ปลาทูน่าตัวใหญ่ที่เราเรียกว่า Blue-Fin Tuna) ผมก็ไม่ได้ใช้แบบที่เขาหั่นเป็นบล็อกมาแล้ว แต่ผมจะใช้ Maguro ที่เป็น Wild Maguro ไม่ได้ใช้แบบฟาร์มด้วยซ้ำ ทั้งๆ ที่เป็นร้านแบบนี้ ถ้าผมตัดสินใจไปเอาแบบฟาร์มก็ได้ มันก็ถูกๆ หรือเอาเป็น Yellowfin มันก็จะถูกๆ แต่นี่คือเราเอามาเป็น Hon Maguro ที่เป็น Wild
แล้วพอเราทำมานานระดับหนึ่ง เราก็มีพาร์ทเนอร์ที่เขาช่วยเราในเรื่องของวัตถุดิบจากญี่ปุ่น ผมอาจไม่ได้บินไปเอาเองเหมือนร้านอื่น แต่ผมก็มีเพื่อนอยู่ญี่ปุ่นที่คอยส่งมาให้ ซึ่งมันทำได้ในสเกลที่เล็ก คือถ้าร้านมันใหญ่กว่านี้ ผมว่ามันทำยาก เพราะว่ามันบริหารยาก ดังนั้นถ้าถามว่าจุดเด่นของร้านคืออะไร มันก็คือ เราเลือกของดีมาเสิร์ฟในราคาที่เข้าถึงได้”
“…ดังนั้นถ้าถามว่าจุดเด่นของร้านคืออะไร มันก็คือ เราเลือกของดีมาเสิร์ฟในราคาที่เข้าถึงได้”
อีกหนึ่งความพิเศษของ Kumamura Food Bar คือการได้ทานปลาดิบแบบสดใหม่ ซึ่งจะส่งตรงจากญี่ปุ่นสัปดาห์ละ 2 ครั้งเลยทีเดียว ดังนั้นเมื่อไปเยือนร้าน คุณมรรษจึงแนะนำให้ถามพนักงานก่อนสั่งอาหารว่า ‘วันนี้มีอะไรสด’
“มาร้านนี้ผมอยากให้ถามพนักงานดีกว่าว่า ‘วันนี้มีอะไรเข้า’ เรามีเมนูที่เป็นมาตรฐานอยู่แล้ว แต่ที่ให้ถามว่าวันนี้อะไรสด เพราะว่าคุณอาจได้กินปลาดิบที่สดจริงๆ เพราะวัตถุดิบเราแทบเรียกว่า เดินตลาดเมื่อวาน ขึ้นเครื่องมา แล้วถึงวันนี้เลย เหมือนเราบินไปกินที่ญี่ปุ่นเลย เพราะว่ามันก็แค่วันเดียว ไม่เกิน 2 วัน วัตถุดิบก็มาถึงแล้ว มันก็จะสดมาก”
โดยเมนูที่คุณมรรษแนะนำให้ลิ้มลองในวันนี้ เริ่มจากเมนู “Dashi Tamagoyaki” (120 บาท) หรือเมนูไข่หวาน ซึ่งเชฟม้วนไข่หวานด้วยตัวเอง ทำให้ได้เทกเจอร์ของเมนูนี้แตกต่างจากที่เคยลิ้มลอง แม้จะเป็นเมนูที่ดูเรียบง่าย แต่ความอร่อยกลับซ่อนรสไม่ธรรมดาเอาไว้
ต่อกันด้วยเมนูขายดีของร้าน “Salmon Spicy Roll” (380 บาท) เคล็ดลับความอร่อยของเมนูนี้อยู่ที่ครีมชีสที่อัดแน่น พร้อมด้วยซอสสูตรลับของร้านที่ปรุงขึ้นเอง “จริงๆ ถ้าถามว่าเมนูนี้ต่างจากที่อื่นไหม มันก็ไม่ต่างมาก แต่ที่นี่เราให้ครีมชีสข้างในเยอะ แล้วก็ซอสนี่ เราก็ทำเอง คือซอสจะ 2 ตัว เป็นสไปร์ซี่ซอสกับซอสปลาไหล ซึ่งซอสปลาไหลเราทำเอง ไม่ได้ซื้อสำเร็จรูป ดังนั้นมันก็เลยค่อนข้างมีเอกลักษณะเฉพาะตัว”
“Chirashi” ข้าวหน้าปลาดิบที่ซุกความพิเศษด้วยการให้ลูกค้าเลือกปลาดิบที่มาเป็นหน้าเองได้ โดยราคาจะคิดตามสัดส่วนของปลาดิบที่เราเลือก “เอกลักษณะของที่นี่คือ เราสามารถเลือกหน้าปลาได้เอง คือในเมนูจะมีปลามาให้เลือก เราจะใส่เท่าไรก็ได้ ราคาก็คิดตามสัดส่วน สมมติเราเลือก 2 หน้า มันก็จะเป็นครึ่งจานกับครึ่งจาน ถ้าเราเลือกหน้าเดียวมันก็เต็มจานพอดี ดังนั้นราคามันไม่เท่ากัน เป็นเมนูง่ายๆ สำหรับพนักงานออฟฟิศที่อยากกินเร็วๆ มากินคนเดียว แบบสั่งเบียร์แก้วนึ่ง Chirashi จานนึงอิ่มแล้วก็กลับ”
ปิดท้ายด้วยเมนูไฮไลท์กับ “Hon Maguro Set” (850 บาท/8 ชิ้น) อย่างที่กล่าวไปแล้วว่า Maguro ของที่นี่เป็น Wild Maguro แถมทางร้านยังให้ความใส่ใจกับความสดใหม่ ทำให้ Hon Maguro Set มีรสชาติและรสสัมผัสแตกต่างจากที่เคยลิ้มลอง เสมือนไปกินถึงญี่ปุ่น เป็นอีกเมนูที่อยากแนะนำไปลองด้วยตัวเองถึงจะสัมผัสความอร่อยที่แตกต่างได้
“มาแฮงค์เอ้าท์ร้านนี้ได้ ถึงจะไม่ใช่ร้าน ‘อิซากายะ’ เพราะจริงๆ ร้านเราเหมือนปลาดิบซูซิมากกว่า แต่ว่าวิธีการกิน ไม่ใช่แบบว่ามาแล้วรีบกินให้เสร็จแล้วรีบไป แต่มันเหมือนกับว่ามานั่ง เป็นกึ่งๆ อิซากายะ แต่ไม่ใช่เมนูอิซากายะขนาดนั้น”
Kumamura Food Bar
• Address: ถนนเตชะวานิช บางซื่อ
• Map: goo.gl/maps/w9qYcXabBrF2
• Time: เปิดทุกวัน จันทร์ – ศุกร์ เวลา 11.00 – 14.00 น., 17.00 – 00.00 น. และเสาร์ – อาทิตย์ เวลา 12.00 – 00.00 น.
• Tel: 092 451 2145
• FB: www.facebook.com/kumamuraa/
