รู้จริง! เรื่องบาร์เทนเดอร์จาก “คุณต้น – พงศ์ภัค” บาร์เทนเดอร์มือหนึ่งของไทย
ภาพติดตาของบาร์เทนเดอร์ที่เราคุ้นเคยคือ ชายหนุ่มหรือหญิงสาวสวมเสื้อเชิ้ตสีขาวทับด้วยเสื้อกั๊กยืนอยู่หลังเคาน์เตอร์บาร์ ในมือถือ Cocktail Shaker อุปกรณ์สำหรับชงเครื่องดื่ม พร้อมหยิบนั่นมาผสมนี่จนได้เครื่องดื่มแก้วสวยให้เราได้ลิ้มลอง แต่เบื้องหลังกว่าจะมายืนในฐานะบาร์เทนเดอร์นั้น อาจจะไม่ง่ายเหมือนที่ตาเห็น วันนี้เราจึงชวนชาว Favforward ไปรู้จัก พร้อมล้วงลึกถึงคำว่า “บาร์เทนเดอร์” ผ่านการบอกเล่าของคุณต้น – พงศ์ภัค สุทธิพงศ์ ซึ่งขณะนี้มีดีกรีเป็นบาร์แทนเดอร์มือหนึ่งของไทยและยังครองตำแหน่ง Top 20 Best Bartender ของโลกอีกด้วย
แต่ก่อนอื่น เราขอบอกเล่าถึงที่มาที่ไปบนเส้นทางบาร์เทนเดอร์ของคุณต้นกันก่อน…
ย้อนกลับไปเมื่อ 7 ปีก่อนคือ ช่วงเวลาที่คุณต้นเข้ามาคลุกคลีในวงการอาหารและเครื่องดื่ม แม้อาชีพหลักที่แท้จริงคือที่ปรึกษาทางการเงิน แต่คุณต้นยังเป็นหุ้นส่วนและที่ปรึกษาด้านการตลาดให้กับร้านอาหารของเพื่อนๆ จนเมื่อ 3 ปีก่อน คุณต้นก็ได้เปิดร้าน Wine 97 ร่วมกับเพื่อนที่เอเชียทีค โดยคุณต้นรับหน้าที่ดูแลเรื่องเครื่องดื่มของร้าน ผนวกกับอุปนิสัยส่วนตัวที่ชื่นชอบการทำอาหารตั้งแต่เด็ก จึงมีทักษะเรื่องการปรุงรสและเข้าใจรสชาติของเครื่องปรุงเป็นพื้นฐาน จึงไม่ใช่เรื่องแปลกหากเส้นทางการเป็นบาร์เทนเดอร์ของคุณต้นจะชัดเจน
จุดเริ่มต้นของการเป็นแชมป์บาร์เทนเดอร์ในรายการ Diageo Reserve World Class
“มันบังเอิญจับพลัดจับผลูเมื่อสองปีก่อน เพราะตำแหน่งมันว่างอยู่ แล้วเขาให้ช่วยไปแข่งให้หน่อย โดยตอนนั้นเราไม่ได้อยู่ในฐานะบาร์เทนเดอร์ แต่เราก็รู้สูตรเครื่องดื่มของร้านทุกเมนูที่ขายอยู่
พอโดนจับพลัดจับผลูไปแข่ง (เมื่อปี 2014) ต้องบอกว่าตอนไปแข่งตอนนั้น ไม่ได้ตั้งใจในรายการเวิร์ดคลาส เพราะเราแค่เล่นๆ ของเรา แค่อยากจะทำอะไรที่เราอยากจะทำ ใช้การผสมผสานที่เราคิดขึ้นมาเอง สนุกๆ ไปกับประวัติศาสตร์ที่มาผสมกัน สำหรับผมสิ่งที่ผมเก่งคือ การทำสิ่งใหม่ๆ โดยไปใช้ประวัติศาสตร์มาสร้างสรรค์ค็อกเทลใหม่ๆ ผมจะใส่ใจกับส่วนผสมเล็กๆ ซึ่งแม้แต่ลูกค้าจะไม่ใส่ใจ แต่ผมสนใจเพราะถือว่ามันเป็นจรรยาบรรณของผม
นี่อาจเป็นความแตกต่างของมุมมองด้านการแข่งขันคือ ตอนที่เราไปแข่ง เราไม่ได้ทำค็อกเทลไปแข่ง แต่เราทำให้กรรมการเทสต์แล้วเอากลับมาให้ลูกค้าผมดื่ม พอเข้ารอบ 4 คนสุดท้ายก็ได้เป็นที่สอง แล้วก็ได้ King of Favor ในการแข่งขันค็อกเทลที่เน้นรสสัมผัสทั้งห้า ซึ่งตรงนั้นเองก็เข้าทาง เพราะเรามีคุณย่า คุณยาย และคุณแม่สอนทำอาหารไทย ซึ่งอาหารไทยคือ รูป รส กลิ่น เสียง สัมผัส สิ่งที่ผมทำกับค็อกเทลของผมคือ เอาเสน่ห์ปลายจังหวะของคนไทยนี่แหละ เข้ามารวมกันให้เป็นค็อกเทล เอาความเป็นไทยที่เราถูกบ่มมา ความใส่ใจในรายละเอียดของคนไทย เข้ามาอยู่ในค็อกเทล
ส่วนปีถัดมาก็คือปีที่แล้ว (2015) ก็นึกสนุกก็เลยไปแข่งอีกรอบหนึ่ง ก็โชคดีได้เป็นแชมป์ Batender of the Year ของประเทศไทย แล้วก็ติด 1 ในท็อป 20 บาร์เทนเดอร์ของโลก”
แรงบันดาลใจที่ทำให้คุณต้นก้าวมาเป็นบาร์เทนเดอร์
“อย่างที่บอกว่าเราชอบทำอาหาร ชอบเรื่องประวัติศาสตร์มากๆ อยู่แล้ว แล้วพอสองสิ่งมารวมกัน ประวัติศาสตร์กับการทำอาหาร มันก็คือค็อกเทลล้วนๆ เลย เพราะค็อกเทลมันคือประวัติศาสตร์ที่แท้จริง
ส่วนแรงบันดาลใจที่ตามมาคือ การที่ผมได้เป็นบาร์เทนเดอร์ ผมมีโอกาสได้ดูผู้คนที่แวะเวียนเข้ามา ผู้คนหลายแบบ หลายสไตล์ หลายความต้องการ เขาเข้ามาเพราะเขาต้องการอะไร เขาเข้ามาเข้ามีความสุขอะไร มันมีคำพูดอยู่คำหนึ่งว่า ถ้าวันที่คุณมีความสุข คุณดื่มค็อกเทลอะไรก็ได้ แต่ในวันที่คุณเศร้า คุณเครียดหรือคุณมีความทุกข์ ค็อกเทลที่คุณจะดื่มให้เหมาะกับความทุกข์ความเศร้าของคุณ มันมีเป็นร้อยแบบเลย ค็อกเทลสร้างมาเพื่อตอบโจทย์ของลูกค้าที่หลากหลาย เช่นเดียวกับบาร์เทนเดอร์ มันคือความสนุกที่เราได้เห็นคนหลากหลายแวะเวียนเข้ามา ได้แลกเปลี่ยนความรู้ความคิดและได้คุยกันหน้าบาร์ มันก็เป็นแรงบันดาลใจหนึ่งที่ว่าทำไมเราถึงชอบบาร์เทนเดอร์”
ที่บอกว่า ‘ค็อกเทลคือประวัติศาสตร์’ หมายความว่าอย่างไร
“เรื่องของค็อกเทลมันคือเรื่องเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ อย่างวิสกี้ที่ถูกหมักมา 18 ปี มันแปลว่าเหล้าที่ถูกใส่ในส่วนผสมอายุน้อยที่สุด 18 ปี และบางตัวมันยาวนานได้มากกว่านั้นอีก นั่นคือคุณกำลังดื่มเครื่องดื่มที่ถูกบ่มและใส่รายละเอียดมาเป็นสิบๆ ปี เปรียบว่าเรากำลังดื่มส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์ ตรงนี้ก็เลยเป็นเรื่องสนุกสำหรับผม เพราะผมชอบทั้งอาหารชอบทั้งประวัติศาสตร์ เพราะฉะนั้นสิ่งที่ผมถนัดคือเรื่องการผสมรสชาติ การใส่ความเป็นเชฟเข้าไปในการทำเครื่องดื่ม”
การเป็นเชฟกับบาร์เทนเดอร์ต่างกันตรงไหน
“การทำเครื่องดื่มมันต่างจากการทำอาหารประมาณ 3-4 ข้อ ข้อแรกเลยการทำเครื่องดื่ม มันเป็นศาสตร์ที่ถูกลืมเลือน ต่างจากอาหารที่ถูกเขียนเป็นหนังสือค่อนข้างเยอะ เพราะงั้นเครื่องดื่มจึงมีข้อมูลน้อย มันก็เลยเปิดกว้างให้เราตีความให้เราได้ทดลองทำ
อย่างที่สองคือบาร์เทนเนอร์ต่างจากเชฟตรงที่บาร์เทนเนอร์ทำใน open chicken ต้องทำให้เห็นกันสดๆ เพราะฉะนั้นลูกค้านอกจากจะได้ดื่มแล้ว ก็มีโอกาสเห็นวิธีทำ ซึ่งตามหลักของจิตวิทยา รสชาติจะถูกกำหนดไว้แล้วเกือบ 60 เปอร์เซ็นต์ก่อนที่จะได้สัมผัส เพราะงั้นหากมองในแง่ดี บาร์เทนเนอร์มีโอกาสสร้างรสชาติก่อนที่จะถูกสัมผัสได้ถึง 60 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งต่างจากอาหารที่จะมีแค่รูป กลิ่น สี ก่อนที่คุณจะกินเท่านั้น แต่ในการค็อกเทลนั้นมันมีการโชว์ เพราะฉะนั้นมันจึงมีโอกาสการสร้างรสสัมผัสได้มากขึ้น
ส่วนที่สาม สมัยก่อนคาเฟ่และบาร์คือศูนย์รวมความรู้ เป็นจุดร่วมของสังคม พอบาร์เป็นจุดศูนย์รวมของคน บาร์เทนเดอร์ก็เลยกลายเป็นงานของคนเป็นหลัก มันไม่ใช่งานของการทำเครื่องดื่มแล้ว แต่มันเป็นงานของบริการ เป็นการดูแลสารทุกข์สุขดิบของคนที่เข้ามาในบาร์ เพราะฉะนั้นบาร์เทนเดอร์จะต้องมี service mind มากกว่าการเป็นเชฟที่อยู่ข้างหลัง
ข้อสุดท้าย เรากำลังส่งต่อประวัติศาสตร์และความมุ่งมั่นของคนในอดีตให้กับลูกค้า เราเอาประวัติศาสตร์ เอาของที่คนอื่นทำทั้งชีวิตมาผสมมาเทให้กับลูกค้าได้ดื่ม เราคือตัวแทนของผู้ที่ทำในสิ่งที่เขารักออกมา อย่างสาเกแก้วหนึ่งเขาทำกันถึง 3-4 รุ่นจึงออกมาเป็นสาเกที่คุณกินทุกวันนี้ได้ เพราะฉะนั้นคุณกำลังเอาความมุ่งหมายของคนเมื่อ 5 ปี 10 ปีที่แล้วมาส่งต่อให้กับผู้ที่ได้รับจริงๆ เพราะคนที่กลั่นเหล้า คิดค้นส่วนผสมต่างๆ ในบาร์ ไม่มีโอกาสที่จะส่งต่อตรงนั้นไปให้กับผู้สัมผัสได้”
คุณต้นมีเครื่องดื่มซิกเนเจอร์ที่บอกตัวตนของคุณต้นไหม
“มีครับ เป็นตัวที่ผมไปแข่งระดับโลกมา ชื่อ Butterfly Effect ถือว่าป็นเครื่องดื่มซิกเนเจอร์ของผมเลย เป็นเครื่องดื่มที่ผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมตะวันออกกับตะวันตกเข้าด้วยกัน โดยใช้ส่วนผสมของแต่ละทวีป ตามชื่อ Butterfly Effect คือส่วนผสมที่หลากหลาย แต่มันสามารถที่จะมารวมกันได้ โดยที่ส่วนผสมแต่ละตัวจะมาช่วยส่งเสริมเติมแต่งกัน จะขาดตัวใดตัวหนึ่งไม่ได้เลย เหมือนกับผีเสื้อที่แค่ขยับปีกก็สามารถเปลี่ยนแปลงได้ทุกอย่าง เพราะฉะนั้นมันเป็นค็อกเทลที่มีความความลงตัว
ส่วนผสมที่มาจากตะวันตกก็มีวอสก้า เวอร์มุธ เลม่อน อิตาเลี่ยนเบซิล และมีไวท์พีช แล้วเราก็มาเสริมด้วยขิง ลิ้นจี่ ตะไคร้ ให้มีความเป็นเอเชียมากขึ้น เป็นเครื่องดื่มที่เหมาะกับการเป็นเครื่องดื่มแรก เพราะเราไม่ได้ทำแค่รสชาติ แต่เราคำนึงถึง Effect ที่มันจะเกิดขึ้นกับคนที่ดื่มด้วย”
แผนในอนาคตกับบทบาทการเป็นบาร์เทนเดอร์
“ผมอยากจะถอยมาสนับสนุนในวงการเครื่องดื่ม เพราะเรามองว่าถ้าเราลงทุนกับตัวเองก็จะเก่งอยู่คนเดียว แต่ถ้าเราแบ่งปัน คิดว่าจะทำให้มีคนเก่งมากขึ้น และการที่มีคนเก่งมากขึ้นก็จะมาช่วยในการแลกเปลี่ยนความรู้ให้เราเก่งตามไปด้วย เปรียบเสมือนการแลกเปลี่ยนความรู้ในคาเฟ่ การที่คนจะเก่ง มันไม่ใช่ว่าเราจะเก่งได้ด้วยตัวเอง มันเก่งจากคนรอบๆ ข้าง”