พาไปทำความรู้จัก 8 เซเลบริตี้เชฟ ตัวตนและแรงบันดาลใจ กับงานครีเอทเมนูพิเศษสุดแห่งปี
อีกหนึ่งศาสตร์และศิลป์ที่คนรุ่นใหม่ให้ความสนใจไม่แพ้กิจกรรมอื่น นั่นคือ การทำอาหาร 8 เซเลบริตี้เชฟ เหล่านี้จะมาสร้างแรงบันดาลใจในการครีเอทเมนูใหม่ๆ ให้กับวงการนักชิม
วันนี้ FAVFORWARD ขอพาทุกคนไปค้นหาแรงบันดาลใจใหม่ๆ สำหรับคนชอบเข้าครัวกับ 8 เซเลบริตี้เชฟ จากห้องอาหารดังที่อยู่เบื้องหลังเมนูซิกเนเจอร์ที่โดดเด่นน่าลิ้มลองจากเทศกาลอาหารประจำปีสุดยิ่งใหญ่ของย่านราชประสงค์ “Taste it all 2016 @Rachaprasong” ภายใต้คอนเซ็ปต์ “The Royal Delights” เพื่อตอกย้ำความเป็นผู้นำของ “The Best Dining Destination” ของประเทศไทย
นอกจากนี้ เราจะพาทุกคนซอกแซกเข้าครัวพูดคุยถึงที่มาและแรงบันดาลใจของพวกเขาและเธอที่รังสรรค์เมนูซิกเนเจอร์ในแต่ละเมนู โดยงานนี้เหล่าเชฟได้การันตีคุณภาพความสดใหม่ ด้วยวัตถุดิบที่ดีที่สุดจาก “โครงการหลวง” โครงการตามแนวพระราชดำริ มาเป็นองค์ประกอบหลักของแต่ละเมนู อาทิ เนื้อปลาสเตอร์เจียน คาเวียร์ เนื้อไก่ฟ้า เนื้อแกะ หรือ ผักนานาชนิด อย่าง โรสแมรี่ เบบี้แครอท ทาร์รากอน หรือถั่วขาว เป็นต้น ผ่านการรังสรรค์และนำเสนอเรื่องราวของกรรมวิธีและศาสตร์แห่งการปรุงที่ผสานเคล็ดลับเฉพาะตัวของเซฟตามแบบฉบับดั้งเดิมและทันสมัย จนกว่าจะถูกเสิร์ฟบนโต๊ะอาหาร
ว่าแล้วอย่าเสียเวลา ตามมาทำความรู้จักตัวตนของทั้ง 8 เซเลบริตี้เชฟ และแรงบันดาลใจในการครีเอทเมนูซิกเนเจอร์ทั้ง 8 เมนูไปพร้อมๆ กันเลยดีกว่า
เชฟเซบาสเตียน ไรเชอร์
เชฟประจำห้องอาหาร ไฟร์เพลส กริลล์ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ
เชฟเซบาสเตียน ไรเชอร์ ผ่านการฝึกอบรมด้านการทำอาหารและการโรงแรมจากประเทศออสเตรีย รวมถึงประสบการณ์ที่สั่งสมจากการทำงานในระดับนานาชาติทั้งประเทศอังกฤษ สิงคโปร์ และหลากหลายห้องอาหารในประเทศไทย ทำให้เขามีความสามารถรอบด้าน จนก้าวมาเป็นทั้งพ่อครัว รวมถึงคนคิดคอนเซ็ปต์และครีเอทเมนูใหม่ๆ ด้วยตนเอง จุดเด่นของ เชฟเซบาสเตียน อยู่ที่เทคนิคการประกอบอาหารที่ไม่เหมือนใคร ด้วยการนำวิทยาศาสตร์และศิลปะเข้ามาผสมกับศาสตร์การทำอาหารอย่างลงตัว เพื่อให้ได้เมนูอาหารที่เลิศรสที่สุด โดยเชฟเซบาสเตียนเชื่อว่าหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญในการประกอบอาหาร คือการควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่พอดีและคงที่อยู่เสมอ เพื่อให้ได้รสสัมผัส และรสชาติของอาหารที่สมบูรณ์แบบที่สุด
เชฟผู้รังสรรค์เมนู Royal Pheasant ไก่ฟ้าย่างถ่านเสิร์ฟพร้อมซอสหอมแดงและมันฝรั่งอบ
Concept & Inspiration: ด้วยความโดดเด่นเฉพาะตัวในการทำอาหารของเชฟเซบาสเตียนที่มักจะสร้างความแปลกใหม่ให้วงการอาหารอยู่เสมอ เขาเนรมิตเมนูซิกเนเจอร์ด้วยแนวคิดที่อยากให้เป็นจานที่แสดงความเป็นเอกลักษณ์อย่างเต็มรูปแบบ ทั้งภาพลักษณ์ภายในจาน วัตถุดิบที่นำมาใช้ รวมถึงวิธีการปรุงอาหาร โดยนำเสนอรสชาติวัตถุดิบชั้นเลิศอย่างอกไก่ฟ้าที่ย่างจนหอมกรุ่น แต่งกลิ่นให้เย้ายวนด้วยหอมหัวใหญ่เผาและหอมแดง เพิ่มรสเปรี้ยวด้วยผักดอง ตัดกับความกลมกล่อมด้วยครีมซุปมะเขือเทศ
Highlights: ความพิเศษของจานนี้อยู่ที่วิธีการปรุงวัตถุดิบต่างๆ ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ด้วยการนำอกไก่ฟ้าจากโครงการหลวงมาย่างด้วยอุณหภูมิที่อุ่นพอดีจนได้รสสัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้นยิ่งกว่าเดิม เสิร์ฟพร้อมหอมหัวใหญ่ที่นำมาเผาจนได้กลิ่นไหม้อ่อนๆ เพิ่มความสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้นเมื่อทานกับผักดอง หอมแดงและครีมซุปมะเขือเทศ ให้ความกลมกล่อมอย่างไรที่ติ
Did You Know?
“ไก่ฟ้า – ไก่ที่ไม่ได้อยู่เฉพาะบนฟ้า”
มูลนิธิโครงการหลวงได้เริ่มศึกษาวิจัยเกี่ยวกับการจัดการเลี้ยงดู การตลาด และการแปรรูปไก่ฟ้าชนิดนี้ครั้งแรกเมื่อปี พ.ศ. 2547 โดยใช้สายพันธุ์จากประเทศฝรั่งเศส ในช่วงแรกได้ศึกษาถึงสมรรถภาพการผลิต การสืบพันธุ์ และการปรับตัวเข้ากับสภาพภูมิอากาศในพื้นที่สูงของประเทศไทย รวมถึงความต้องการโภชนะที่สอดคล้องกับอัตราการเจริญเติบโต หลังจากนั้นได้ขยายการเลี้ยงไปสู่เกษตรกรบนพื้นที่สูงของมูลนิธิโครงการหลวงในหลายๆ พื้นที่ อาทิเช่น อ่างขาง ปางดะ ขุนแปะ ขุนวาง และแม่หลอด เป็นต้น โดยพื้นที่เหล่านั้นมีความสูงจากระดับน้ำทะเล เฉลี่ยมากกว่า 800 เมตร ซึ่งจะมีสภาพอากาศ เย็นมากกว่าปกติ
ไก่ฟ้าที่โครงการหลวงผลิตออกจำหน่ายนี้ มีจุดเด่นคือเนื้อแน่นและนุ่ม มีไขมันแทรกน้อย จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของคนรักสุขภาพ
เชฟวรินธร สัมฤทธิ์ผล
แม่ครัวอาหารไทยห้องอาหาร ไทยสไปซ์มาร์เก็ต โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ
จากความรักในการทำอาหารของ เชฟวรินธร สัมฤทธิ์ผล เธอเข้าร่วมการอบรมการทำอาหารจากโรงแรมทั้ง 4 และ 5 ดาวในกรุงเทพฯ ก่อนจะมุ่งมั่นเข้าเรียนการทำอาหารอย่างจริงจังที่วิทยาลัยดุสิตธานี ด้วยฝีมือที่เต็มเปี่ยมและความตั้งใจในการเป็นเชฟคุณภาพ ทำให้เธอมีโอกาสเข้าไปศึกษางานในห้องอาหารไทยสไปซ์มาร์เก็ต โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ ก่อนจะได้เป็นแม่ครัวอย่างจริงจังเป็นเวลากว่า 14 ปีตั้งแต่เวลานั้นจนถึงปัจจุบัน เชฟวรินธรยังคงมุ่งมั่นในการสร้างสรรค์เมนูที่เปี่ยมไปด้วยคุณภาพในทุกรายละเอียด ด้วยการคัดสรรวัตถุดิบที่แปลกใหม่ นำมาปรุงด้วยวิธีการแบบดั้งเดิม ซึ่งถือเป็นจุดแข็งที่โดดเด่นของเธอ การันตีความอร่อยและคุณภาพจากเว็บไซต์รีวิวสถานที่ท่องเที่ยวและร้านอาหารที่ใหญ่ที่สุดในโลกอย่าง TripAdvisor ที่โหวตให้ ห้องอาหารไทยสไปซ์มาร์เก็ตเป็น “ร้านอาหารไทยที่อร่อยที่สุดในกรุงเทพฯ”
เชฟผู้รังสรรค์เมนู Smoked Sturgeon with Pomelo and Herbs Salad ปลาสเตอร์เจียนรมควันกับยำส้มโอสมุนไพร
Concept & Inspiration: ความตั้งใจของ เชฟวรินธรที่อยากแนะนำเนื้อปลาสเตอร์เจียนให้เหล่านักชิมได้รู้จัก ด้วยเชฟมองเห็นว่านักชิมชื่นชอบไข่คาเวียร์ แต่น้อยคนที่จะได้สัมผัสรสชาตินุ่มลิ้นของเนื้อปลาเจ้าของคาเวียร์นั้น จึงนำเสนอเนื้อปลาสเตอร์เจียนจากโครงการหลวงมาเป็นวัตถุดิบหลักของเมนูนี้ ถ่ายทอดให้นักชิมได้สัมผัสกลิ่นอายความเป็นไทยจากรสชาติยำส้มโอคลุกเคล้าเข้ากับเนื้อปลาจากตะวันตกอย่างลงตัว
Highlights: ปลาชั้นเยี่ยมที่หายาก แต่ได้รสสัมผัสที่นุ่มลิ้นและรสชาติกลมกล่อม คือวัตถุดิบที่ชูให้เมนูนี้พิเศษและไม่เหมือนใคร โดยเชฟวรินธรตั้งใจนำวัตถุดิบจากโครงการหลวงอย่างเนื้อปลาสเตอร์เจียนมารมควันอย่างพิถีพิถัน เพื่อให้ได้เนื้อปลาที่ให้กลิ่นไหม้เบาบางกำลังพอดีจากด้านนอก และนุ่มละมุนจากด้านใน เสิรฟพร้อมยำส้มโอเลิศรสที่ให้รสชาติความเปรี้ยวจางๆ จากส้มโอ ผสมกันอย่างลงตัวกับเครื่องยำและความเผ็ดร้อนจากสมุนไพรไทย นำมาตัดกับรสชาติความมันและกลมกล่อมของเนื้อปลาสเตอร์เจียนได้อย่างสมบูรณ์แบบ
Did You Know?
“ปลาสเตอร์เจียน”
ปลากระดูกแข็งขนาดใหญ่ชนิดหนึ่ง อาศัยอยู่ได้ทั้งน้ำจืด น้ำกร่อย และทะเล เมื่อยังเล็กจะอาศัยอยู่ในแหล่งน้ำจืด ทะเลสาบหรือตามปากแม่น้ำ แต่เมื่อโตขึ้นจะว่ายอพยพลงสู่ทะเลใหญ่ และเมื่อถึงฤดูวางไข่ก็จะว่ายกลับมาวางไข่ในแหล่งน้ำจืด ปลาสเตอร์เจียนมีรูปร่างคล้ายปลาฉลาม มีหนามแหลมสั้นๆ บริเวณหลังและเส้นข้างลำตัว มีหนวด 2 คู่ อยู่บริเวณปลายจมูก ปลายหัวแหลม ปากอยู่ใต้ลำตัว หากินตามพื้นน้ำโดยอาหาร ได้แก่ สัตว์น้ำขนาดเล็กต่างๆ
เชฟอลัน เวสลีย์ ควน
รองหัวหน้าพ่อครัวใหญ่ โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์และบางกอกคอนเวนชันเซ็นเตอร์ เซ็นทรัลเวิลด์
เชฟอลัน เวสลีย์ ควน เป็นชาวอเมริกันที่มีประสบการณ์ในด้านการทำอาหารมากว่า 20 ปี โดยร่วมงานกับโรงแรมและภัตตาคารชั้นนำในต่างประเทศหลายแห่ง อาทิ โรงแรม St. Regis Monarch Beach แคลิฟอร์เนีย, โรงแรม Hard Rock Casino ลาสเวกัส, ภัตตาคาร Picasso ลาสเวกัส ประเทศสหรัฐอเมริกา โดยล่าสุด เชฟอลันได้มีโอกาสร่วมงานกับโรงแรม The Mulia Resort and Villas บาหลี ประเทศอินโดนีเซีย ก่อนได้รับแต่งตั้งเป็นรองหัวหน้าพ่อครัวใหญ่ โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ และบางกอกคอนเวนชัน เซ็นเตอร์ เซ็นทรัลเวิลด์ ในที่สุด
เชฟผู้รังสรรค์เมนู Chicken la Bresse
Concept & Inspiration: เชฟอลัน เวสลีย์ ควน ดึงเอาจุดเด่นรสชาติของผลิตภัณฑ์จากโครงการหลวง ซึ่งมีรสชาติที่แตกต่างกัน นำมาปรุงเป็นอาหารจานหลักที่รสชาติเข้ากันได้อย่างลงตัว อีกทั้งยังช่วยสนับสนุนชาวบ้าน และชุมชนให้มีรายได้จากการขายผลิตภัณฑ์จากโครงการหลวงอีกด้วย
Highlights: เชฟอลันเลือกอกไก่ สายพันธุ์เบรสจากประเทศฝรั่งเศสมาเป็นวัตถุดิบหลักของเมนูนี้ ด้วยไก่เบรสได้รับขนานนามว่าเป็นไก่ที่มีรสชาติดีที่สุดในโลก ตั้งแต่ปีค.ศ.1600 ด้วยเนื้อไก่สีชมพูอ่อนและติดมันแทรกสีเหลืองทอง รวมถึงผิวหนังที่ฉ่ำไปด้วยน้ำ ให้รสสัมผัสที่หวานนุ่มละมุนลิ้น
Did You Know?
“ไก่เบรส – ไก่ไม่ธรรมดา ที่มีเนื้อไม่ธรรมดา”
ไก่เบรส เป็นไก่ที่มีต้นกำเนิดมาจากเมืองเบรสประเทศฝรั่งเศส ถือเป็นไก่ชั้นสูง ลักษณะพิเศษของไก่เบรส คือ มีหงอนและจงอยปากสีแดงสด ขนสีขาวปลอด และมีขาและหน้าแข้งสีน้ำเงิน ซึ่งเป็นสีเดียวกับสีธงชาติของประเทศฝรั่งเศส มีเนื้อที่แน่นละเอียดที่ได้จากการเลี้ยงในฟาร์มเปิดปล่อยให้เดินออกกำลังตลอด 3 เดือน โดยกินเศษผักเสริมด้วยนมผสมข้าวโพดบด ซึ่งทำให้เนื้อไก่มีกลิ่นหอมน้ำนม
มูลนิธิโครงการหลวง เริ่มต้นเลี้ยงไก่เบรส เมื่อประมาณปี 2534 โดยเชฟนอร์เบิร์ท คอสเนอร์ เชฟชาวอิตาเลียนที่ปรึกษาโครงการหลวง และ Executive Chef ของโรงแรมโอเรียนเต็ลที่เล็งเห็นว่า พื้นที่สูงของโครงการหลวง น่าจะเลี้ยงไก่เบรสได้ จึงได้ติดต่อไปฝรั่งเศส แต่โดนปฏิเสธเพราะว่าเป็นไก่สงวน ไม่สามารถนำออกนอกประเทศได้ เชฟนอร์เบิร์ท จึงเล่าถึงงานของโครงการหลวงของในหลวง แล้วส่งวิดีโอไปให้ ทางฝรั่งเศสเห็นแล้วประทับใจมาก จึงได้ส่งลูกเจี๊ยบมาให้ทั้งหมด 400 ตัว
หลังจากนั้นมาจึงมีการเลี้ยงไก่เบรสขึ้นในโครงการหลวง จนถึงปัจจุบันสามารถขยายการผลิตเพื่อส่งจำหน่ายได้จำนวนมาก สร้างรายได้ให้แก่เกษตรกรชาวไทยภูเขา ถือเป็นอาชีพทางเลือกหนึ่งที่ได้ผลดี ซึ่งถือว่าเป็นไก่ที่น่าสนใจ และควรค่าแก่การลิ้มลองสักครั้งหนึ่งในชีวิตจริง ไม่ใช้วัตถุกันเสียใดๆ
เชฟเควิน เซนณอร์น คริสเทนเซ่น
หัวหน้าพ่อครัวห้องอาหาร เทเบิลส์ กริลล์ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ
เชฟเควิน เซนณอร์น คริสเทนเซ่น เริ่มต้นอาชีพประกอบอาหารที่เมืองโคเปนเฮเก้น ประเทศเดนมาร์กในปี 2003 จากการเป็นพนักงานล้างจาน ด้วยพรสวรรค์และความชื่นชอบการทำอาหาร ทำให้เขาได้มีโอกาสย้ายเข้าไปช่วยงานในครัว เขาเริ่มศึกษาด้านการประกอบอาหารอย่างจริงจังตั้งแต่ปี 2005 และจบการศึกษาด้วยคะแนนสูงสุดอันดับสอง พร้อมได้รางวัล “เชฟที่ดีที่สุดของชั้นเรียน” เขาสานต่อความฝันของเขาด้วยการไปทำงานในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงระดับมิชลินสตาร์ และสามารถก้าวเป็นผู้ช่วยหัวหน้าพ่อครัวที่ร้านอาหารชั้นนำในเมืองเกิดของตัวเองได้ด้วยอายุเพียง 23 ปี จากนั้นเขาได้ย้ายไปเป็นเชฟที่ออสเตรเลีย ก่อนจะย้ายทวีปมาที่เอเชีย โดยเริ่มจากประเทศจีน มาเลเซีย และตัดสินใจมาร่วมงานกับโรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ ในที่สุด
เชฟผู้รังสรรค์เมนู Pheasant in the Garden
Concept & Inspiration: เมนูนี้เป็นเมนูที่มีความพิเศษเฉพาะตัว โดยเชฟเควิน นำเสนอความแปลกใหม่ด้วยการผสมผสานวัตถุดิบหลักจากโครงการหลวงอย่างไก่ฟ้า เข้ากับวัตถุดิบจากบ้านเกิดที่เมืองโคเปเฮเก้น ประเทศเดนมาร์กพร้อมวิธีการนำเสนออาหารแบบที่ครอบครัวเคยทำให้รับประทานในวัยเด็ก ทำให้เมนูจานนี้เต็มไปด้วยเรื่องราวและความทรงจำ ที่สร้างความแปลกใหม่แบบที่คนไทยอาจไม่เคยได้ลิ้มลองมาก่อน
Highlights: ความพิเศษของเมนูนี้คือความตั้งใจของเชฟที่ต้องการแนะนำสมุนไพรใหม่ให้นักชิมได้ลิ้มลอง โดยเป็นการนำพืชสมุนไพรหลากหลายชนิดมาตกแต่งคลุกเคล้ากับวัตถุดิบหลักจากโครงการหลวงอย่างอกไก่ฟ้าที่ปรุงจนสุก เสิร์ฟพร้อมกับเห็ดทรัฟเฟิลเห็ดดอง และเพิ่มรสชาติกลมกล่อมด้วยซอเรล และถั่วลันเตางอก (โต้วเหมี่ยว)
เชฟสรชาติ มงคลสิริ
พ่อครัวประจำห้องอาหาร เดอะ สแควร์ โรงแรมโนโวเทล กรุงเทพ แพลทินัม ประตูน้ำ
เชฟสรชาติ มงคลสิริ เป็นเชฟที่โดดเด่นในการประกอบอาหารยุโรปเป็นอย่างมาก ด้วยประสบการณ์ในวงการอาหารมากว่า 20 ปี ซึ่งเขาได้มีโอกาสเรียนรู้และศึกษาศาสตร์การทำอาหารจากหลากหลายประเทศทั้งฟินแลนด์ ดูไบ และรัสเซีย ถือว่าเชฟสรชาติเป็นหนึ่งในเชฟที่เชี่ยวชาญการประกอบอาหารยุโรปมากที่สุดคนหนึ่งในวงการอาหารประเทศไทย โดยเขาเข้ามาร่วมงานเป็นพ่อครัวที่โรงแรมโนโวเทล กรุงเทพ แพลทินัม ประตูน้ำ เป็นเวลากว่า 6 ปี ตั้งแต่ปี 2011 จนถึงปัจจุบัน ด้วยความสามารถที่โดดเด่น ทำให้เขาได้รับโอกาสสร้างสรรค์หลากหลายเมนูอาหาร ทั้งในห้องอาหารของโรงแรม และงานเลี้ยงสังสรรค์นอกสถานที่หลากหลายรูปแบบ เขารังสรรค์เมนูทุกจานด้วยความมุ่งมั่นที่จะสร้างช่วงเวลาแห่งความประทับใจให้นักชิมทุกท่านผ่านอาหารเลิศรสและเปี่ยมไปด้วยคุณภาพทุกเมนู
เชฟผู้รังสรรค์เมนู Herb-Crusted Rack of Lamb, Rosemary Sauce
Concept & Inspiration: เนื้อแกะและซอสโรสแมรี่ ถือเป็นวัตถุดิบประกอบอาหารที่มักจะมาคู่กันเสมอ ด้วยรสชาติที่กลมกล่อมและรสสัมผัสที่เหนียวนุ่มของเนื้อแกะ ตัดกับรสชาติซอสโรสแมรี่อย่างลงตัว เชฟสรชาติหยิบยกเมนูอาหารที่ดูเหมือนจะธรรมดา นำมาปรุงเพิ่มด้วยซอสมัสตาร์ดและสมุนไพรนานาชนิด ยกระดับเมนูธรรมดาให้กลายเป็นเมนูคลาสสิกชั้นเยี่ยม ที่เหล่านักชิมต้องประหลาดใจในความแปลกใหม่ และความอร่อยแบบที่ไม่เคยลิ้มลองที่ไหนมาก่อน
Highlights: เชฟสรชาติเลือกเนื้อแกะจากโครงการหลวงเป็นวัตถุดิบหลักเพิ่มความพิเศษในจาน ซึ่งเนื้อแกะจากโครงการหลวงถือเป็นตัวอย่างของความสำเร็จที่โครงการสามารถสรรสร้างวัตถุดิบชั้นเลิศที่เปี่ยมไปด้วยคุณภาพ โดยเชฟเลือกซี่โครงแกะเพื่อให้ได้เนื้อที่นุ่มยิ่งขึ้น นำมาอบกับซอสมัสตาร์ด ปรุงกับซอสโรสแมรี่เพิ่มความกลมกล่อม คลุกเคล้าเข้ากับสมุนไพรเพื่อสุขภาพ เสิร์ฟพร้อมผักสดหลากหลายชนิด จนได้เมนูสุขภาพสุดคลาสสิกที่แปลกใหม่และมีเอกลักษณ์
Did You Know?
“แกะสายพันธุ์ลูกผสมบอนด์”
แกะพันธุ์บอนด์ (Bond) ได้รับการปรับปรุงสายพันธุ์ในประเทศออสเตรเลียจากการผสมข้ามพันธุ์ระหว่าง เปปปินเมอริโน (Saxon – Peppin Merino ewes) และพ่อพันธุ์ลินคอล์น (Lincohn rams) มีลักษณะเด่นเป็นแกะกึ่งเนื้อกึ่งขน ให้น้ำหนักขน สูงถึงประมาณ 5 กก. สีค่อนข้างขาว แกะพันธุ์นี้ได้รับการยกย่องว่าลำตัวค่อนข้างยาว และเจ้าเนื้อ จึงทำให้ แกะพันธุ์นี้ สามารถปรับตัวเข้ากับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไปมาของภูเขาในเมืองไทยได้อย่างดี
การเลี้ยงส่งเสริมการเลี้ยงแกะในโครงการหลวงมีวัตถุประสงค์ เพื่อส่งเสริมการเลี้ยงแกะ เพื่อใช้ประโยชน์จากขนแกะ โดยจัดตั้งกลุ่มเกษตรกรผู้เลี้ยงแกะ จากการส่งเสริมครั้งนั้น ทำให้มีแกะเพศผู้ ซึ่งมีคุณภาพเนื้อที่ดีกว่าตัวเมียประมาณ 50-60ตัว จึงมีการขุนเพื่อให้ได้แกะเนื้อที่มีคุณภาพดีเท่าเทียมกับเนื้อแกะนำเข้า การเชือดชำแหละ และตัดแต่งชิ้นส่วนทำภายในโรงเชือดที่ได้รับมาตรฐาน เนื้อแกะจะได้รับการบ่มเป็นระยะเวลา 7 วัน ในห้องเย็น ที่มีอุณหภูมิ 0-4 องศา (Wet Aging Process) เพื่อให้เนื้อมีลักษณะที่นุ่มขึ้น ได้เนื้อที่ไม่มีไขมันหุ้ม เนื้อสีที่เห็นจึงเป็นสีเข้มของตัวเนื้อที่ไม่มีไขมันแทรก หรือมีน้อยมาก
เชฟโฮเซ่ มาร์ติน รูซ เบอร์จา
พ่อครัวใหญ่ โรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ราชประสงค์
เชฟโฮเซ่ มาร์ติน รูซ เบอร์จา เกิดและเติบโตทางภาคใต้ของประเทศสเปน ชื่นชอบการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ทำให้ศึกษาศาสตร์การทำอาหารมาตั้งแต่นั้น ด้วยประสบการณ์และความสามารถในการประกอบอาหารหลากหลายชาติ ทำให้เขาสามารถก้าวเป็นพ่อครัวใหญ่หลายห้องอาหาร รวมถึงโรงแรมเรเนซองส์ มุมไบ ประเทศอินเดีย ก่อนจะมาร่วมงานกับโรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ราชประสงค์ ตั้งแต่ปี 2012 จนถึงปัจจุบัน โดยในปี 2014 เชฟโฮเซ่ได้รับรางวัล “เชฟดีเด่นของโรงแรมเรเนซองส์ประจำภาคพื้นเอเชียแปซิฟิก” และเป็นกรรมการประจำตัดสินผู้เข้าแข่งขันในรายการเชฟกระทะเหล็กประเทศไทย นอกจากนี้ เชฟโฮเซ่ยังได้รับเลือกให้เป็นหนึ่งในเชฟของงาน “แบงคอก เชฟ ซิตี้” อีกด้วย
เชฟผู้รังสรรค์เมนู Scallops, Cavier and Black Truffle Crème
Concept & Inspiration: ด้วยความตั้งใจที่จะเนรมิตเมนูซิกเนเจอร์ให้เป็นเมนูที่พิเศษที่สุด เชฟโฮเซ่จึงรวบรวมเอาวัตถุดิบที่มีคุณภาพและหาทานยากมาผสมผสานกันอย่างลงตัว ภายใต้คอนเซ็ปต์และกลิ่นอายของความเป็นอิตาเลียนที่ตนเองชื่นชอบ เขาคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดจากหลายหลายพื้นที่ทั่วโลก รวมอยู่ในเมนูสุดพรีเมี่ยมและพิถีพิถัน คลุกเคล้าจนลงตัวไร้ที่ติ
Highlights: เชฟโฮเซ่เลือกใช้วัตถุดิบจากโครงการหลวงอย่างคาเวียร์มาเป็นวัตถุดิบหลักในเมนูนี้ โดยคาเวียร์เป็นชื่อของไข่ปลา “สเตอร์เจียน” (Sturgeon) ปลาหายากที่มีถิ่นกำเนิดอยู่เฉพาะทางซีกโลกเหนือ แต่ปัจจุบันมูลนิธิโครงการหลวงสามารถเพาะเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนได้เอง จึงสามารถจำหน่ายคาเวียร์ที่มีคุณภาพเทียบเท่ากันได้ นอกจากนี้เชฟโฮเซ่เลือกวัตถุดิบคุณภาพอย่างหอยเชลล์มาคลุกเคล้าเข้ากับครีมซอสจากเห็ดทรัฟเฟิลสีขาว เสิร์ฟพร้อมกับสุดยอดวัตถุดิบหายากอย่างแฮมหมูดำแห่งคาบสมุทรไอบีเรีย และหน่อไม้ฝรั่งสีขาวพันธุ์หายาก ทำให้เมนูสแกลล็อป คาเวียร์ แอนด์ แบล๊ค ทรัฟเฟิล ครีม กลายเป็นหนึ่งในเมนูที่หาทานยากที่สุดในปัจจุบัน
Did You Know?
“คาร์เวียร์ในประเทศไทย”
เมื่อปี พ.ศ. 2550 สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ได้มีพระราชดำริให้ศึกษาพันธุ์ปลาต่างประเทศชนิดอื่นมาเพาะเลี้ยงเพิ่มเติม หลังจากที่ประสบผลสำเร็จในการทดลองเลี้ยงปลาเรนโบว์เทราต์ โดยทางรัฐบาลรัสเซียได้ทูลเกล้าฯ ถวายไข่ปลาไซบีเรียนสเตอร์เจียน พระองค์จึงพระราชทานให้กรมประมงนำไข่มาฟักที่โรงเพาะฟักบนดอยอินทนนท์ โดยเลี้ยงในน้ำจากลำธารที่ไหลจากน้ำตกสิริภูมิ ซึ่งเป็นแหล่งต้นน้ำตามธรรมชาติ ที่มีความสะอาดและเย็นตลอดทั้งปี หลังจากที่ใช้เวลาเพาะเลี้ยงกว่า 8 ปี ทำให้วันนี้เป็นที่แน่ชัดแล้วว่า นอกจากประเทศไทยสามารถเพาะพันธุ์ปลาสเตอร์เจียนได้เป็นผลสำเร็จ ยังสามารถผลิตวัตถุดิบสุดล้ำค่าอย่าง “คาเวียร์” ซึ่งเป็นราคาแพง และมีชื่อเสียงระดับโลกได้เป็นแห่งแรกในแถบอาเซียน
คาร์เวียร์โครงการหลวงเป็นคาร์เวียร์จากปลา ไซบีเรียน สเตอร์เจียน เป็นคาร์เวียร์ที่มีความสดรสเค็มที่ปรุงอย่างปราณีตด้วยเกลือบริสุทธิ์คุณภาพสูง คาร์เวียร์มีรสสัมผัสดีเยี่ยม ละลายในปาก ไม่ใช้วัตถุกันเสียใดๆ
เชฟลักษณ์ ปรีเปรม
ซูส์เชฟประจำห้องอาหาร วูว์ โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ
จากหนุ่มวิศวกรผู้มีใจรักในการปรุงอาหาร เชฟลักษณ์ ปรีเปรม ตัดสินใจสู่เส้นทางการเป็นเชฟมืออาชีพตามคุณพ่อ ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจเมื่อครั้งได้ตามพ่อไปทำงานเป็นเชฟประจำห้องอาหารระดับลักซ์ชัวรี่ในโรงแรมชื่อดังแห่งหนึ่ง เขาสั่งสมประสบการณ์มากมายจากการทำงานอย่างใกล้ชิดกับเชฟมืออาชีพ รวมถึงการศึกษาดูงานและฝึกงานในต่างประเทศ จึงมีความชำนาญในการปรุงอาหารทั้งตะวันตกและตะวันออก เขานำแนวคิด เทคนิค และวิธีการที่ตนเองพบเจอมาประยุกต์และรังสรรค์อาหารทุกจานให้เปี่ยมไปด้วยความอร่อย และความคิดสร้างสรรค์ ทำให้เขาสามารถก้าวเป็นซูส์เชฟ ณ โรงแรมระดับห้าดาวหลายแห่งในกรุงเทพฯ ก่อนมาร่วมงานกับโรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ ตั้งแต่ปี 2011 จนถึงปัจจุบัน
เชฟผู้รังสรรค์เมนู Slowed Cooked Mutton Rosemary เนื้อแกะหมักโรสแมรี่
Concept & Inspiration: ความท้าทายในการปรุงอาหารจานนี้คือ การเลือกใช้เนื้อแกะจากโครงการหลวงที่โตเต็มวัย แทนการใช้เนื้อแกะที่อายุน้อยไม่ถึง 1 ปี โดยทั่วไปเนื้อแกะที่โตเกินกว่า 1 ปีจะมีเนื้อที่เหนียวและสีเข้มกว่าแกะที่อายุน้อย จนยากที่จะนำมาประกอบอาหารให้มีรสชาติดี ต่างจากแนวคิดของเชฟลักษณ์ที่มองเห็นความยากเป็นความท้าทายที่ต้องก้าวข้ามไปให้ได้ เนื้อแกะที่โตเต็มวัยจากโครงการหลวงจึงถูกเลือกมาเป็นวัตถุดิบหลักของซิกเนเจอร์เมนูนี้ ด้วยเทคนิคเฉพาะตัวที่เชฟลักษณ์นำมาปรุงอย่างพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ทำให้เมนูเนื้อแกะหมักโรสแมรี่ กลายเป็นเมนูเลิศรส ด้วยรสสัมผัสของเนื้อแกะที่นุ่มและเข้มข้น สมบูรณ์แบบเสมือนเนื้อแกะอายุน้อยอย่างแท้จริง
Highlights: ความพิเศษของเมนูนี้คือการนำเสนอวิธีการปรุงเนื้อแกะที่มีอายุเกิน 1 ปีจากโครงการหลวงอย่างพิถีพิถัน ด้วยเทคนิค “สโลว์คุก” (Slow-cook) หรือการตุ๋นกับน้ำซอสที่ทำจากกระดูกแกะ อุ่นด้วยอุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมง เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมที่สุด แล้วหมักด้วยโรสแมรี่ เพิ่มความหอมด้วยเบบี้แครอทต้มสุกเคลือบด้วยน้ำตาลไหม้ ถือเป็นความสมบูรณ์แบบด้วยรสชาติอันลงตัวของส่วนผสมทั้งหมดจากโครงการหลวง
Did You Know?
“พืชผักแห่งความสุข”
“โครงการหลวง” เปรียบเสมือนหยาดฝนที่หลั่งลงมากลางผืนแผ่นดินที่แห้งแล้งรกร้าง จากดินแดนอันไร้ซึ่งความหวังได้เปลี่ยนแปลงกลายเป็นเกษตรที่ราบสูงที่ให้ผลผลิตคุณภาพ พืชพรรณต่างๆ ที่ไม่เคยปรากฏในไทยก็งอกเงยขึ้น สิ่งเสพติดที่เคยเริ่มต้นจากดินแดนภูเขาสูงก็หมดสิ้นไปอย่างถาวร
เมื่อปีพุทธศักราช 2512 พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวและสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ เสด็จเยี่ยมหมู่บ้านชาวเขาในจังหวัดเชียงใหม่ ทอดพระเนตรเห็นชาวเขายังชีพด้วยการทำไร่เลื่อนลอย และปลูกฝิ่น มีชีวิตความเป็นอยู่ลำบากยากจน จึงทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ตั้งโครงการหลวงขึ้นด้วยพระราชทรัพย์ส่วนพระองค์ ดำเนินงานวิจัยหาพันธุ์สัตว์พันธุ์พืชเมืองหนาวมาส่งเสริมให้แก่เกษตรกรชาวเขาปลูกทดแทนฝิ่น รวมทั้งฟื้นฟูป่าต้นน้ำลำธารอีกด้วย
เชฟนิโคลัส ลัม
เชฟประจำ 1823 Tea Lounge by Ronnefeldt พรีเมี่ยมทีเลานจ์ ศูนย์การค้าเกษร
เชฟนิโคลัส ลัม มุ่งมั่นที่จะทำตามความฝันในการเป็นพ่อครัวมืออาชีพตั้งแต่อายุ 21 ปี ด้วยความรักในการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก เขามีโอกาสได้ร่วมงานกับห้องอาหารหลายประเทศทั่วโลก ทั้งห้องอาหาร 2am Dessert Bar ประเทศสิงคโปร์, ห้องอาหาร Paco Torreblanca ประเทศสเปน, ห้องอาหาร Yauatcha and L’Artisan du Chocolate ประเทศอังกฤษ และห้องอาหาร La Frairie ประเทศเบลเยี่ยม ทำให้เขามีความสามารถใน การประกอบอาหารหลายเชื้อชาติ จนกลายเป็นประสบการณ์ที่สั่งสมให้เขานำเทคนิคการประกอบอาหารจากหลากหลายเชื้อชาติ เข้ามาประยุกต์ใช้ในการสรรสร้างเมนูใหม่ๆ ในฐานะเชฟประจำ 1823 Tea Lounge by Ronnefeldt พรีเมี่ยมทีเลานจ์ ศูนย์การค้าเกสร
เชฟผู้รังสรรค์เมนู Baby Carrots with Hollandaise and Karasumi
Concept & Inspiration: สุดยอดเมนู 5 รสชาติอันกลมกล่อมผสานกลิ่นอาย 2 วัฒนธรรมจากยุโรปและญี่ปุ่นที่มีเอกลักษณ์จากความตั้งใจของเชฟนิโคลัสที่ต้องการนำวัตถุดิบที่ใช้ตกแต่งจาน มาเป็นวัตถุดิบหลักของเมนูซิกเนเจอร์นี้ ด้วยความพิถีพิถันในการปรุงทุกขั้นตอนในทุกรายละเอียด ทำให้เมนูเบบี้แครอท วิท ฮอลแลนเดซ แอนด์ คาราซูมิ กลายเป็นอีกหนึ่งเมนูคุณภาพที่จะเปลี่ยนความคิดนักชิมให้หันมาลิ้มลองรสชาติความหวานกรอบของเบบี้แครอทอย่างที่ไม่เคยสัมผัสมาก่อน
Highlights: เมนูนี้ถือเป็นเมนูที่โดดเด่นในการผสมผสาน 5 รสชาติเข้าด้วยกันอย่างลงตัว ทั้งรสหวานกรอบของเบบี้แครอทจากโครงการหลวง รสเค็มจากเกลือทะเลธรรมชาติที่คัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน รสอมเปรี้ยวจางๆ ที่ให้กลิ่นอายความเป็นยุโรปจากซอสฮอลแลนเดซที่คลุกเคล้ากับน้ำมันมะกอก โรยด้วยชาซูพรีเรียอู่หลงที่ให้ความขมบางเบา เสิร์ฟพร้อมปลาแห้งญี่ปุ่นที่ให้กลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่นอย่างลงตัว โดยวัตถุดิบทั้งหมดทำให้ซิกเนเจอร์เมนูนี้ กลายเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ให้รสชาติความกลมกล่อมแบบอูมามิอย่างแท้จริง
อ่านจนครบ 8 คน 8 เมนูแล้ว ชาว FAVFORWARD คนไหน เริ่มเปรี้ยวปาก อยากไปลิ้มรสเมนูพิเศษที่สุดในปีนี้ สามารถตามไปชิมได้ตั้งแต่วันนี้จนถึงวันที่ 30 กันยายน 2559 สามารถดูรายละเอียดแคมเปญหรือโปรโมชั่นต่างๆ ได้ที่ www.heartofbangkok.com และ www.facebook.com/HeartOfBangkok
Story : The Fool
Photo : RSTA